A Webmester mediterrán marharaguja a III., 2011. évi monoszlói découpage hétvégére

Inspiráció: Aki ismer – akár csak egy kicsit is – tudja, szabadidőm szinte alig van, de azalatt szeretek ódon városokat, történelmi helyeket látogatni. Valamiért mindig jól érzem magam az öreg falak között, amelyek romantikus atmoszférájuk által egyfajta múltba merengő megnyugvással töltenek el. Biztos kikapcsolódásra számíthatok még jazz zene hallgatása (kiváltképp élő előadásban) által. Gyakran kíséri lágy, inspiráló jazz-muzsika otthoni estéinket. Zsófi découpage-ol, én bonyolult matematikai modelleket „komponálok”. R-GO: Alkotunk!
A főzés azonban mégis mindennél hatékonyabb kikapcsolódás számomra. Emlékszem az eredetre. Óvodás lehettem, amikor majd mindenki körülöttem már akkor „komoly” célokat tűzött ki maga elé: tűzoltó, katona, rendőr, buszsofőr, stb. szerettek volna lenni. Ellentétben a tipikus gyermeki vágyakkal, én szakács akartam lenni, mégpedig egy tengerjáró hajón, mert ez – gondoltam akkor – együtt jár a világ megismerésével. Aztán felnőttem, és matematikus lettem, de mind a mai napig szeretek főzni, különösen ha van hozzá műértő közönség. Igazi intellektuális eredménynek tartom, ha az alkotónak egy adott étel kapcsán sikerül a fűszerek olyan kombinációit meglelni, amelyben egyik sem uralkodik harsányan az ételben, hanem mindegyik harmonikus egységben járul hozzá a végső célhoz, az evés élvezetéhez. Egy ilyen (szerintem nagyon sikeres) saját kompozíció az amivel az idei (2011. évi) hagyományos découpage hétvége kedves résztvevőit szeretném megvendeégelni. A kínált kompozíció születésének rövid történetét és receptjét alább megosztom minden kedves érdeklődővel.
 

A Webmester mediterrán marharaguja:

A fotót Tóth György István kollégám, a munkahelyem (VKKI) 2010. november 11.-i csapatépítés-bográcsolás alkalmából készítette a remekbeszabott raguról.

Elöljáróban meg kell jegyezzem, hogy ez az étel „hivatalosan” nem létezik, de ha valaki a recept áttekintése során a közismert és méltán híres francia „Burgundi marharagu (boeuf bourguignon)” dallamait véli felismerni a kompozícióban, az biztosan nem jár messze az igazságtól, de mégsem az. Valójában ez is – mint megannyi remek étek – a kreativitás szülötte, amellyel megajándékozhatjuk magunkat, vendégeinket, és bővíthetjük kulináris élvezetünk palettáját.

Az Itáliában töltött évek alatt volt szerencsénk megismerni a mediterráneum jellegzetes fűszereit, alkalmazáskori kombinációit. Egyik nyáron Provence-ban nyaraltunk, mialatt számos fantasztikus gasztronómiai élményben volt részünk, így többek között megkóstolhattuk a felejthetetlen burgundi marharagut is. Tényleg remek volt, igazi csoda, de valami nekem mégis hiányzott belőle: egy kicsivel több mediterráneum.

Nem sokkal a nyaralás után (még az élmények hatása alatt) egy jókora marhalapockát találtam a mélyhűtőnkben, és valami nagyon finomat akartam belőle kihozni, valami nem hétköznapit, egy igazi „meglepit”. Az alkotói kedv fokozása, és a kreativitás kibontakoztatásának elősegítése érdekében kipattintottam egy palack remek vörösbort, bekapcsoltam a zenegépet (úgy emlékszem a Pink Floyd "Pulse" lemeze volt), és hamarosan megszületett az én mediterrán marharagum, melynek receptjén azóta sem változtattam. Így utólag elmondhatom, hogy nekem valóban a kihagyhatatlan ételek közé tartozik, és nagy veszteség lett volna számomra, ha nem születik meg.

Íme, a recept 4-6 személyre:

Figyelem! A receptet csak kompromisszumok nélkül érdemes elkészíteni, vagyis ha valamely, az alább felsorolt alkotók közül nem, vagy nem olyan minőségben áll rendelkezésünkre, akkor inkább hozzá se kezdjünk.

Az alapléhez:

-        0.5 kg marhaborda csont;

-        1 csokor leveszöldség (sárgarépa, fehérgyökér, zellergumó, vöröshagyma), 2 db. babérlevél, szemes bors, só.

A raguhoz:

-      1 kg alkalmas marhahús nagyobb darabokra vágva. Ezek lehetnek: lapocka, lábszár (a hátsó a legjobb), nyak, vagy comb;

-       15 dkg kolozsvári húsos szalonna csíkokra vágva;

-       30 dkg friss (nem öreg) sárgarépa nagy darabokra vágva;

-       15 dkg friss (nem fás) fehérgyökér nagy darabokra vágva;

-       7 dkg friss zellergumó hosszú vastagabb csíkokra vágva;

-       15 dkg piros kaliforniai paprika húsa csíkokra vágva;

-       25 dkg kifli-burgonya hosszában felezve;

-       40 dkg apró fejű (nagyon)friss champignon gomba pucolatlanul, egészben (szárával együtt);

-       két közepes fej fehérhagyma (szükség esetén a vörös is jó) félkörökre szelve;

-       2-3 gerezd fokhagyma préselve;

-       1 nagyobb méretű evőkanál „Crema di Balsamico (classico)”, melyet a Metró áruházban biztosan lehet kapni 250 ml kiszerelésű műanyag palackban.

-      20 dkg (fél doboz) édeskés, jó minőségű paradicsomkonzerv (én az olasz Mutti termékét szoktam használni, ez mindig bejön: a POLPA, ami a darabolt paradicsomot jelenti)

-     4 dl száraz vörösbor. FONTOS! A választott bor nagyon meg fogja határozni az étek ízének végső jellegét, ezért a bor nem lehet túlzottan savas, hanem legyen nagyon gyümölcsös karakterű, egyébként elviszi az étek ízét egy nem kívánt irányba (javasolt: Cabernet sauvignon. A Burgundi, vagy Chianti csak a szakácsba, de ne az ételbe, mert ebbe nem lesz jó). Én a VKKI-s csapatépítés alkalmából készített raguhoz egy csillei cabernet sauvignon-t használtam, amit a Metró áruházban szoktam venni alsó-közép kategóriás áron (1800 Ft).

-      1 nagyobb méretű evőkanál (apróra vágott állapotban mérve) friss (nem szárított, hanem cserepes) kakukkfűlevél;

-  fél nagyobb méretű evőkanál (apróra vágott állapotban mérve) friss (nem szárított, hanem cserepes) rozmaringlevél;

-       4 db. Közepes babérlevél;

-       Frissen őrölt tarkabors, só ízlés szerint;

-       Oliva olaj egyéni mennyiségben (javasolt: minimum 1 dl.).

Elkészítés:

-     Csontlevet készítünk a marhaborda csontból és az alaplénél felsorolt leveszöldségekből (húsleveskockát tessék elfelejteni!), amelyet legalább 4-6 (ha lehetőségünk van rá, lehet 8) órán át nagyon lassú tűzön ronggyá főzünk, majd leszűrjük. Nekünk csak a lé kell. Az ételhez kb. fél liter elég lesz, de lehet, hogy kicsivel több kell majd. Ez menet közben eldől.

-      A húsos kolozsvári szalonnát az olajon folyamatos kevergetés mellett megizzasztjuk (NEM szabad megbarnulnia!), majd rádobjuk a hagymát, fokhagymát. Ezt azonnal sózzuk (de óvatosan, mert a húslevesünk is sós), mert ennek hatására a hagyma jobban kiengedi a finom levét. Rövid (kb. 10 perc) fedő alatti izzasztás után (NEM szabad barnulnia!) áttérünk a párolás fázisára, vagyis a húslével felöntjük, de csak addig, amíg majdnem ellepi a hagyma-szalonna tandemet.  Fedő alatt pároljuk, és a levet mindig pótoljuk, ha annak szintje kritikus szint alá csökken. A párolást addig folytatjuk, amíg a hagyma már nem „roppan” ha a fakanál élével ketté akarjuk préselni, hanem könnyedén szétmállik.

-      Beletesszük a húst, és kevergetés mellett kb. 5 perc alatt nagyobb lángon „kifehérítjük”, majd visszakapcsoljuk az energiát takarékra, és folytatjuk a hús kínzását. Amikor a hús elkezdi engedni barna habos levét, felöntjük a borral, és fedő alatt lassú tűzön 10-12 percig még pároljuk benne. Ezek után hozzátesszük a paradicsomot és az apróra vágott fűszereket (kakukkfű, rozmaring, babérlevél, tarkabors), a kaliforniai paprikát, valamint a Crema di Balsamico-t. Innentől kezdve nagyon lassú tűzön lefedve, egyenletesen forralva türelmesen főzzük, amíg a hús ¾ puhaságú állapotúvá nem válik. Eközben többször finoman kevergetjük, és ha kell, a húslével pótoljuk az elpárolgott főzőlevet.

-      Hozzáadjuk a zöldségeket (répákat, zellert, és 10 perc késleltetéssel a kifli-burgonyát is), amelyeket addig kell csak főzni, amíg azok „roppanós”-ra nem puhulnak. Ez azt jelenti, hogy nem főzzük azokat a szokásos mértékig puhára, hanem csak addig a pontig, amikor az átharapott zöldség a fogunk préselése hatására nem szétmállik, hanem az utolsó pillanatban a harapási keresztmetszeten inkább hasad. Majd kb. 10 perccel azelőtt, hogy a zöldségek elérik ezt a megkívánt állapotot, hozzátesszük a megmosott gombafejeket, és az egészet készre főzzük.

Ebben a szekcióban már nem tesszük fel a fedőt, hanem ha nagyon elfogy a lé, inkább kicsit pótolunk a húsléből. Az étel elkészültekor szaftjának nagyon sűrű állagúnak kell lennie (lásd a csatolt fotó), ezért itt fontos az állandó jelenlétünk, és csak akkor pótoljuk az elpárolgott levet húslével, ha nagyon muszáj.

Az ételhez nekem nincs szükségem köretre, ez úgy fenséges, ahogy az van.