Romantikus nyárestékre:
Dolce vita – édességek olasz módra – Három legkedvesebb „édesség-élményem” Itáliában eltöltött éveinkből, részletekkel a 2003-2007 között írt útinaplóimból, az eredeti receptleírásokkal
 

Soha nem feledem annak az „igazi első” olasz tiramisunak az ízét. Ez még a kilencvenes évek elején történt Velencében. Zsongó fejjel és minden érzékkel próbáltam befogadni a város milliónyi szegletéből megrohanó élmény-áradatot. Az eső elől egy apró meghitt kávézóba menekültünk, ahol csuromvizesen és a kóborlástól megéhezve, a bárpultnál üldögélve szemeztünk a hűtőpult finomságaival. A tiramisu „győzőtt”, a profiterolt és a zabionét megelőzve. A szájban fenségesen olvadó krém és a kávé ízének harmonikus egyvelege, a lagúnák városának aznapi élményeivel, azóta egyetlen feledhetetlen pillanattá lényegült emlékeimben.
Persze az elmúlt években keresztül-kasul bejártuk egész Itáliát, és bizton állíthatom, hogy a tiramisu mindenhol fantasztikus, akár Milánó, Torino, Firenze vagy Palermo kávézóiban vagy híres cukrászdájának valamelyikében kanalazod…

A tiramisu elsőbbségét csupán egyszer veszélyeztette életem eddigi legkáprázatosabb édessége, egy szicíliai specialitás, a torta setteveli, vagyis a hétfátyol torta. Ennek a dolce-nak a finomsága még ígéretes nevét is túlszárnyalja, melynek rövid történetét itt most megosztom, 2006-ban írt szicíliai útleírásaimból:
„…A sokkoló palermói délelőtt, a kapucinus kripta borzalmai és a kihalt, fákkal benőtt sugárúti paloták látványa után felüdítő zug a vendéglő, a Casa del Brodo, ahol ebédelünk. Ahogy becsukom az ajtót, mintha kizárnám a külvilágot, kedélyes vendéglátóhelyen üldögélünk, mintha nem is Palermóban lennénk. A hely szemmel láthatólag roppant divatos és közkedvelt, sorban érkeznek nagyobb társaságok, családok elkölteni vasárnapi ebédjüket. És az utolsó csoda, amit Szicília tartogat számunkra: életünk legfinomabb süteményét esszük az ebéd végeztével. Akkor még nem tudtuk, hogy mi is ez valójában, csak a szomszédos asztaltársaságtól kívántuk meg és rendeltünk egyet kóstolni, annyira gyönyörűen nézett ki. És ennél csak az íze volt káprázatosabb!
Hazafelé, már a repülőtéri tranzitban várakozva ütött szöget a fejemben, hogy mi valamit nagyon elmulasztottunk. Ugyanis rajtunk kívül mindenki szebbnél szebben csomagolt cukrászdai és kávéházi süteményes csomagokkal sétálgatott, kézipoggyász gyanánt. Bosszankodva néztem, erről az útikönyvek nem írtak! Ispra-ra visszatérve férjem olasz kollegái is nevetve erősítették meg, hogy bizony, Szicíliában országszerte legjobbak a sütemények, még a tésztaételeknél is híresebbek. És mi erről – szerencsére - a legutolsó pillanatban meg is győződtünk, az ebéd után elfogyasztott torta jóvoltából.
A dolog nem hagyott nyugodni. Mániákusan elkezdtem járni a könyvesboltokat, hogy a szicíliai torta receptjére leljek. Bejártam a környék és Milánó legnagyobb könyvesboltjait, sikertelenül. Végül megkértük az egyik dél-olasz kollegát, legyen olyan kedves és hívja már fel a palermói éttermet, hogy megtudakoljuk a sütemény nevét. Giovanni kicsit furcsállta a kérdést, de végül felhívta a Casa del Brodo-t. A hölgy a túloldalon roppant boldog volt, hogy egy hetekkel előzőleg náluk járt külföldi vendég érdeklődik egy itt fogyasztott sütemény iránt. És megtudtuk, a hajszálvékony, pörkölt mogyoró, csokoládé, és piskótarétegek közé halmozott keserű csoki és mogyorókrémmel töltött költemény neve: torta setteveli. Költői fordításban: hétfátyol torta. És ez az egyik legkülönlegesebb, legfinomabb palermói süteménycsoda! Boldogságom határtalan volt, innen már csak egy lépés volt megkeresni a torta eredeti receptjét.
Azóta a decembert várom, férjemnek ugyanis megígértem, hogy az idén hétfátyol-tortát kap a születésnapjára. Akkor is megcsinálom, ha több napot vesz igénybe (borzalmasan munkaigényes sütemény!) És a tortakészítés közben csak Szicíliára fogok gondolni, erre a különleges egyedi világra, amely sziget a tengerben, állam az államban, egy másik földrész, egy idegen világ, közelebb Afrikához vagy a Balkánhoz, európai reflexiókkal…”
Végül valóban elkészítettem a szülinapi hétfátyol tortát, küzdelmes, de annál kitartóbb két napos sütéssel, szerintem először és utoljára. De aki Palermóban jár, semmiképp ne szalassza el a Casa del Brodo-t, az óváros egyik leghíresebb, tradicionális, 1860 óra működő családi vendéglőjét, ahol minden szicíliai finomságot megkóstolhat, többek között a híres hétfátyol tortát is!

A tiramisu fenséges krémje és Palermó süteménykölteménye után következzen egy egyszerű toszkán, falusi recept, melyhez életem legvarázslatosabb toszkán élményei kötődnek a nyugalom paradicsomában található toszkán udvarházból. A recept eredetijét, Signora Renza kézírásával mai is őrzöm. A recept hátteréül, a hangulat felidézéseképpen ismét egy rövid részlet a 2004-ben írt úti jegyzetekből:
„…Szálláshelyünk a vidékhez méltó telitalálat volt. Az eddigi csalódások, méregdrága, szűk városi hotelszobák kényelmetlen kényszere után végre kedélyes, meghitt hangulatú, falusi udvarházra leltem, teljesen reális áron és igen magas színvonalú kiszolgálással. A La Steccaia Alta egy 30 hektáros magánbirtok, ahol a tulajdonos és családja két kezével építi „birtokát”, földművelésből és gazdálkodásból él. A toszkánai, vidéki stílusban épült házban gyönyörű, minden igényt kielégítően felszerelt apartmanokat adnak ki és aki igényli, fenséges toszkán reggelit is felszolgálnak a szálláshoz, amely a tipikus szimpla olasz reggelivel ellentétben (narancslé, briós, capuccino) igencsak bőséges és a következő helyi specialitásokból áll: vaddisznókolbász és szalámi, pácolt sonka (mindez hajszálvékonyra szelve), pecorino, vagyis ízes helyi juhsajt, vaj, toszkán kenyér (ez nem túl jó, szimpla, kemény héjú és nagyon sótlan), friss narancslé és gyümölcsaláta, capuccino. Ehhez társultak vendéglátónk feleségének, Signora Renzanak (jól megtermett, igazi testes, olasz, falusi asszonyság) reggelente frissen sütött piskótái és süteményei, amelyek közül a kedvencem a narancsos piskóta lett. Minden reggel a hangulatos, boltíves teraszon kaptuk ezeket a finomságokat és a reggeli végeztével Signora Renza fejét ingatta és hevesen gesztikulált párnás kezeivel, mert bizony töredékét sem tudtuk elpusztítani az elénk tett ételnek. Na és a mennyi boldogság: egy aprócska, fehér mellényes, cirmos cicalány szaladt elém minden reggel, sűrű dorombolással, akit kedvemre dédelgethettem. Jó tanácsokból, ötletekből és útbaigazításokból sem volt hiány, a legnagyszerűbb vacsoránkat a szomszéd falucskában lévő rusztikus, tipikus toszkán konyhát kínáló étteremben fogyasztottuk. Ilyen finom vaddisznósültet még életünkben nem ettünk, mint ott!
Szóval a hely maga a megtestesült földi nyugalom, igazi vidéki vendéglátás. Olasz tudásom jelentősen fejlődik, mert a tanyalakók azért csak ékes olasz nyelven beszélnek, vendéglátás ide vagy oda. De ezt most már kezdem élvezni…”

                                                                        ***

A szóban forgó három édesség eredeti olasz receptjét lentebb közreadom, jó sütést és jó étvágyat hozzájuk, aki vállalkozik rá, hogy a recepteket kipróbálja.
Szóval, így most nyár derekán, akár itthon, akár külföldön járva, éljük „édesen” az életet! Kívánok mindenkinek feledhetetlen élményekben és alkotásban gazdag nyarat! S hogy a découpage-ról sem felejtkezzünk el, a nyárvégi monoszlói táborban újra fergeteges jókedvvel gyönyörűeket alkotunk majd, ősztől pedig a műhelyfoglalkozások változatlanul folytatódnak!

Hozzávalók:
5 tojás, 15 dkg cukor, 50 dkg mascarpone, egy csipet só, 20 dkg savoiardi (babapiskótához hasonló olasz keksz, kifejezettem tiramisu készítéshez), 1 csésze ristretto (nagyon erős, rövid olasz presszókávé), 20 dkg étcsokoládé, 1 kanál keserű kakaópor

A tojás sárgákat verjük fel a cukorral, egészen fehéredésig. A tojásfehérjéket egy csipet sóval verjük kemény habbá. A cukros sárgájába keverjük bele a mascarpone-t, majd óvatosan forgassuk bele a felvert habot is. A piskótákat tegyük ki egy tálra és egy kiskanállal oszlassuk el rajtuk a kávét. Az étcsokoládét reszeljük le.
Egy mélyebb kerámiatál alját kenjünk ki vékonyan néhány kanál krémmel, majd ültessük rá a kávés piskóták felét. Ezt a maradék krém felével vonjuk be és a krémet szórjuk meg a reszelt csokoládé felével. Ezután ismét piskóta réteg következik, majd a krém maradék része. A tetejére szórjuk rá a megmaradt csoki reszeléket és egyenletesen szitáljuk rá a keserű kakaóport. Fogyasztás előtt min. 3 órára állítsuk hűtőszekrénybe.

A torta elnevezését az egymásra épített hét különböző réteg adja. Döbbenetesen időigényes, igen költséges és bonyolult sütemény, ha belevágunk, rögtön nagy társaságot is hívjunk, mire elkészül, akik kellően csodálni is fogják két napos fáradozásunkat! A sütemény sikerének kulcsa, - sok mindenhez hasonlóan – az időzítés!

A különböző rétegek hozzávalói és elkészítésük:

1.,Csokoládés piskóta
6 tojás, 15 dkg cukor, 14 dkg liszt, 6 dkg búzakeményítő, 4 dkg keserű kakaópor, 1 csomag szárított élesztő (vagy sütőpor, az olaszok előszeretettel használnak szárított élesztőt sütőpor helyett), egy csipet só

A tojás sárgákat keverjük habosra a cukorral, egészen fehéredésig. Adjunk hozzá egy csipet sót, a lisztet, búzakeményítőt, kakaóport és az átszitált élesztőport/sütőport. Végül keverjük hozzá a habbá vert fehérjéket és kapcsos tortaformában süssük meg, előmelegített sütőben, 180 C-on, 20-30 percig.

Szirup a piskótához:
200 ml víz, 20 dkg cukor

2.,Ropogós csokoládéalap
20 dkg mogyorós csoki, 12,5 dkg kukoricapehely, 15 dkg mogyorókrém (nutella)

Gőzfürdőben olvasszuk fel a mogyorós csokoládét és a pralinét, keverjük bele a masszába az apróra tört kukoricapelyhet. A kapcsos tortaformát béleljük ki sütőpapírral és öntsük bele a masszát, simítsuk jól egy, hogy majd egy vékony, homogén lapot kapjunk, ha megszilárdul. Hűtőszekrényben hűtsük, míg teljesen megszilárdul.
3., Bajorkrém
3 tojás sárgája, 6 dkg cukor, 1,5 lap zselatin, 100 ml tejszín, a kanál mogyorókrém (nutella), 250 ml tej, 1 teáskanál kukoricakeményítő

A tejet forraljuk fel majd hagyjuk kissé hűlni. A cukrot keverjük össze a tojás-sárgákkal. A lehűlt, de még meleg tejhez adjuk hozzá a kukoricakeményítőt és óvatosan keverjük hozzá a tojásos masszát. Vigyázat, mert ha a tej még túl meleg, kicsapja a tojássárgáját! Tegyük vissza a tűzre és takaréklángon, állandó kevergetés mellett főzzük sűrű krémmé. Vegyük le a tűzről a krémet, keverjük bele a nutellát és a közben hideg vízben felpuhított zselatint is. Ha a krém lehűlt, adjuk hozzá a felvert tejszínt is, óvatosan keverjük össze és tegyük a hűtőszekrénybe.

4.,Csokoládéhab
20 dkg étcsokoládé, 100 ml tej, 4 tojás, 12 dkg puha vaj
A csokoládét gőzfürdőben olvasszuk fel. Keverjük hozzá a tejet, a vajat és egyenként adjuk hozzá a tojás-sárgákat is. A tojásfehérjéket verjük kemény habbá, és ha a keverék kihűlt, óvatosan adjuk hozzá. Állítsuk hűtőszekrénybe.

5.,Csokoládés tükörbevonat
175 ml víz, 150 ml tejszín, 22 dkg cukor, 7,5 dkg keserű kakaópor, 7 dkg zselatin
A zselatint áztassuk és puhítsuk fel hideg vízben. A többi hozzávalót egy lábosban, lassú tűzön kezdjük főzni, kevergetés mellett forraljuk fel és kb. további 8 percig főzzük. Vegyük le a tűzről és ha 50 C-ra hűlt, adjuk hozzá a felpuhított zselatint.

Ha minden hozzávalóval elkészültünk, nekiállhatunk felépíteni a tortát.
Vegyük ki a hűtőből a kapcsos tortaformában lehűtött mogyorós lapot, ez lesz az első rétege a tortának.
A csokoládés piskóta alapot vágjuk félbe és locsoljuk meg a sziruppal.
A csokoládéhab felét osszuk el a mogyorós lapon, ez lesz a második réteg. A habot fedjük be az első piskótalappal. Erre halmozzuk a mogyorókrémet, majd a második piskótalapot és hatodik rétegnek a csokoládéhab másik felét. Ezután állítsuk néhány órára (akár egy éjszakára a hűtőbe). Másnap készítsük el a hetedik réteget képező mázat. A kapcsos tortaforma oldalát óvatosan, egy éles kés segítségével fejtsük le a süteményről és emeljük le. A tortát hagyjuk még a sütőpapírral bevont alapon, hogy a csoki máz ne koszolja össze a tálaló tálat. Vonjuk be a mázzal a teljes süteményt és állítsuk vissza a hűtőbe a máz teljes szilárdulásáig. Azután óvatosan tegyük át a tálaló tálra és kedvünk szerint díszítsük.

Hozzávalók:
30 dkg liszt, 15 dkg puha vaj, 1 zacskó szárított élesztő, 25 dkg cukor, 3 tojás, 2 narancs, egy csipet só, 5 dkg pinolo (fenyőmag)

A tojás sárgákat a cukorral és a narancsok lereszelt héjával habosra keverjük. A lisztet elvegyítjük az élesztővel, a csipet sóval és belekeverjük a narancsok kifacsart levét. Összedolgozzuk a tojássárgás krémmel, míg teljesen sima lesz. Végül óvatosan hozzákeverjük a tojások felvert habját. Sütőpapírral bélelt formába simítjuk és a tetejére szórjuk a fenyőmagot. Előmelegített sütőben, 180 C-n arany barnára sütjük.